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Alimentazione

DI TUTTO FACEMMO GNOCCHI E POLENTA

Esotico, ma non troppo.

È comunemente accettato che i molti prodotti originari delle Americhe abbiano rivoluzionato la cultura alimentare europea.

Assolutamente vero; la nostra idea di alimentazione è estremamente diversa da quella degli uomini del XVI secolo, ma una cosa che ci sfugge è che quei prodotti non abbiano affatto cambiato la maniera europea di pensare il cibo, venendo inglobati nel sistema alimentare già in uso senza di fatto sconvolgerlo. Noi, così come i nostri antenati, abbiamo un rapporto ambiguo con le novità in campo alimentare, oscillando tra curiosità, diffidenza e talvolta indifferenza.

Come pensiamo che siano stati accolti quei prodotti alimentari, quelle nuove specie vegetali e animali, dagli europei della piena Età Moderna?

E’ inevitabile che appaia strano riferirsi al pomodoro, alla patata, al mais come cibi “esotici” (con tutte le problematiche legate a questo termine), ma questo accade per un motivo: i sistemi alimentari non sono prodotti casuali o definiti in principio, sono prodotti culturali e, come tali, tendono ad assegnare a ciascuno dei loro componenti (cioè i cibi, le preparazioni, i servizi, gli orari in cui si mangia) un ordine ben preciso, che risponde ad un certo bisogno, anch’esso culturalmente definito. Ciò significa che, se un sistema alimentare funziona, cioè ha risposte per tutte le necessità culturali, fatica a pensare qualcosa di diverso da sé, o comunque lo vede solo filtrandolo attraverso sé stesso e il proprio linguaggio.

Così, nelle prime descrizioni di flora e fauna del nuovo mondo, gli europei vedevano nel mais un “grano a guisa di cece” che produceva pannocchie “a guisa di panìco”, le tortillas erano descritte come un pane sottile (noi stessi tutt’ora le chiamiamo piadine) e il tacchino era rappresentato come una grossa gallina simile al pavone.

Il riferimento alla cultura europea è qui costante ed inevitabile, segno di quanto fosse ordinato, stabile e sicuro di sé il sistema alimentare del Vecchio Continente; tanto che questi prodotti non trovarono alcun posto in tale sistema fino a che non si manifestò una nuova necessità (la fame) e, anche allora, ne furono inglobati diventandone parte, ma senza cambiarlo.

Cosa sarebbe in effetti la cucina “europea” senza il mais, la patata, il pomodoro e il peperoncino? La vicenda dello Scambio Colombiano, ovvero lo scambio di prodotti tra il Nuovo e il Vecchio Mondo nel XVI secolo, è estremamente significativa per capire come i sistemi alimentari siano in grado di cambiare pur confermandosi immutati.

Il mais era stato da millenni l’alimento principe delle popolazioni pre-colombiane, ma nessuno in America aveva mai pensato a farne polenta. Invece, nei due secoli in cui questo nuovo e produttivissimo cereale si ricavava lentamente il posto nei campi europei, fu quello il suo uso principale.

La polenta la si faceva da secoli e con quasi tutti i cereali: il farro in epoca romana, l’orzo in Grecia, poi il sorgo e il miglio in epoca medioevale.

Verso la patata la diffidenza dei coltivatori fu ancora più dura a morire e lo fece solo con l’entusiasta supporto delle classi più alte. Anche qui, si usò come stratagemma culturale quello di identificare nella patata qualcosa da cui ricavare il pane.

Il pane è, per le società occidentali, il vero cibo della civiltà, che non deve mai venire a mancare: quando non c’è il pane gli uomini retrocedono a selvaggi, bestie. Per questo, anche nei momenti di emergenza, la cosa più razionale era trovare il modo di fare il pane pur in mancanza dei cereali: furono usate ghiande, erbacce, castagne, rape e perfino terra. Tutto era preferibile al rimanere senza pane, cosa che poteva portare gli uomini a mangiare l’erba dai prati o, peggio, i propri simili, come descrive con orrore Procopio di Cesarea nel resoconto della Guerra Greco-Gotica (535-553 d.C.).

Sfortunatamente, la patata non si rivelò essere particolarmente utile allo scopo della panificazione, ma ciò servì almeno a far conoscere il prodotto, che successivamente conquistò le colture di quella parte di Europa dove non era ancora arrivato il mais e finendo per essere inclusa in diverse preparazioni tradizionali, prima fra tutte gli gnocchi. Essi erano un piatto diffusissimo in tutta Europa fin dal XI secolo, ma l’impasto si era sempre fatto solo con farina e pangrattato.

Il pomodoro seguì una via simile a quella della patata e del mais: inizialmente ignorato come alimento, fu trattato come pianta ornamentale, per poi essere assimilato nelle preparazioni ad altri frutti come la melanzana o ai funghi, venendo quindi fritto nel grasso animale o vegetale. Il suo successo arrivò nella seconda metà del XVII secolo quando venne riportato ad una delle componenti principali del sistema alimentare europeo: la salsa. Usata con carne e pesce, trova il suo connubio più famoso con la pasta solo intorno agli anni ‘30 del XIX secolo e solo nell’Italia Meridionale.

Curioso è poi il caso del fagiolo: assai comune è l’idea che questo prezioso legume venga dalle Americhe e che prima non ci fosse in Europa. Se è vero che le varietà di fagiolo oggi a noi più note vengono dalle Americhe, non è vero che non ci fossero i fagioli in Europa prima della scoperta del Nuovo Mondo. Ve ne era un’unica varietà chiamata “fagiolo dall’occhio nero” (Vigna unguiculata), la quale rimase la “carne dei poveri” per tutto il Medioevo, ma che venne poi sostituita dai fagioli americani, ben più produttive. La cosa davvero interessante del “fagiolo dall’occhio nero” è che esso non è scomparso del tutto, ma è sopravvissuto non solo in alcune zone dell’Italia meridionale e della Spagna, ma soprattutto nel Sud America, in particolare in Brasile, dove, portato dai coloni europei, è diventato il protagonista di uno dei piatti più rappresentativi di quel Paese: la fazolada.

Il peperoncino ebbe successo come “spezia” dei poveri, andando a riempire il vuoto di offerta ad una domanda antica, frutto di desiderio imitativo della dieta delle classi più agiate; la sua vicenda pare quella del fagiolo, ma al contrario: esso divenne così diffuso ed importante in alcune zone d’Europa, in particolare Calabria e Ungheria, che per quei popoli esso assunse il ruolo di alimento identitario, arrivando ad essere considerato autoctono. Tanto è vero che quando i migranti calabresi arrivarono in America nel XIX secolo portando con sé il proprio peperoncino, esso fu denominato dagli americani Calabresella.

Affermarsi trasormandosi

L’affermazione di nuovi alimenti comportò nel frattempo il declino di quelli più tradizionali: il mais sostituì a vari livelli i cereali considerati “inferiori”, come il sorgo, il miglio e la segale e divenne il principale cibo di riempimento per le classi subalterne; ne prese il posto anche linguisticamente, tanto che in francese fu detto millet (che prima indicava il miglio), in italiano divenne melaga (che era il sorgo), nei Balcani fu denominato “grano grosso” o “fava”.

La patata a sua volta sostituì uno dei cibi più importanti per la dieta contadina medioevale: le rape, che andarono via via riducendosi nei campi europei.

Dietro all’affermazione di questi nuovi prodotti c’era indubbiamente la fame e la continua emergenza in cui si viveva nel XVIII secolo, dovuta alla crescita di popolazione non accompagnata da un aumento della produttività agricola. Tuttavia, soprattutto per il mais e la patata, le classi dirigenti svolsero un ruolo fondamentale nel far conoscere patata e mais e nell’esaltare le loro capacità produttive, spingendo di fatto i contadini a coltivarli.

Potrebbe sembrare una volontà frutto dell’epoca dei lumi, che porta le classi più alte a rivolgere verso i poveracci uno sguardo compassionevole, ma in verità erano scelte guidate più o meno consciamente da interessi economici.

I proprietari terrieri videro la possibilità di ridurre nei loro terreni lo spazio dedicato alle colture delle rape o dei i cereali diversi dal frumento, ridurre cioè l’onere di produrre cibi per i poveri, meno remunerativi, aumentando così lo spazio per colture di alimenti destinati ai più redditizi mercati urbani. La produttività di mais e patata, la loro maggior resistenza e adattabilità a quasi tutti i climi, li rendeva coltivabili con molto meno impegno rispetto ai cereali tradizionali, i quali furono dunque sostituiti in massa.

Questo causò però anche una diminuzione drastica della varietà nella dieta contadina: paradossalmente, nel Secolo dei Lumi, un contadino europeo mangiava molto peggio (che non vuol dire meno) di un contadino di duecento anni prima: le classi subalterne finirono per dipendere da un prodotto e solo da quel prodotto, con conseguenze devastanti.

Le resistenze dei contadini all’imposizione di mais e patate al posto delle vecchie colture veniva senz’altro dall’intuizione di questo pericolo, oltre al fatto che, nel caso delle patate, i primi tuberi coltivati su suolo europeo erano di scarsa qualità e davano una polpa molle e acida, talvolta tossica.

Dipendere da un solo prodotto, voleva dire essere esposti alla minima difficoltà: la tragedia irlandese che spopolò l’isola tra il 1845 e il 1846 fu causata da appena due raccolti di patate andati male.

Il mais, usato per la polenta, consumato in completa solitudine (cioè senza companatico di carne o verdure) provoca la famosa pellagra, malattia devastante dovuta alla mancanza di vitamine, diffusissima fino a tempi recenti nel nord Italia e nei Balcani; ma completamente sconosciuta ai Nativi Americani. Essi, pur cibandosi prevalentemente di mais, non lo mangiavano mai da solo e, soprattutto, lavoravano il chicco in ambiente basico (usando sembra anche la calce), cosa che attivava la niacina (la vitamina del mais) rendendola assorbibile dall’organismo.

L’identità alimentare europea ha quindi origini tutt’altro che native. Può sembrare un destabilizzante paradosso, ma identità e origine sono due cose molto diverse, anche se spesso vengono associate.

La ricerca delle origini della nostra identità spesso ci porta a conoscere un’altra identità, l’altro che è in noi; un altro senza il quale noi non saremmo noi e che ci ha reso tali solo attraverso complicati e imprevedibili intrecci storici e culturali. E’ importante riconoscere che le identità non sono affatto iscritte nel database originario di un popolo o una regione, ma che si costruiscono attraverso caotiche e casuali stratificazioni.

Bisogna tuttavia stare attenti anche a non semplificare nell’altro senso, affermando cioè che i prodotti americani hanno trasformato l’identità alimentare europea. Abbiamo visto che, in effetti, il sistema alimentare del Vecchio Mondo non ha affatto cambiato il modo di esprimersi (sempre attraverso salse, polenta e gnocchi), ma ha piuttosto usato nuovi e più produttivi o resistenti prodotti per riaffermare pratiche messe in crisi da una nuova situazione.

In definitiva, è stata più che altro l’Europa a cambiare l’America che il contrario, anche in campo alimentare.

Isani Luca

Nato a Bologna, ha frequentato il Liceo Classico per poi laurearsi in Storia dell’Alimentazione presso l’Alma Mater Studiorum di Bologna nel 2022. Ha proseguito gli studi storici nella stessa Università e il suo percorso accademico è ancora in atto. Ora Si occupa principalmente di Storia della domesticazione, dell’ allevamento e dei sistemi produttivi, spazia tra la preistoria e l’età contemporanea studiando soprattutto i rapporti tra gli uomini, il mondo che gli circonda e quello che si sono creati.